LES VIANDES

C’est parti :

1. Laver les herbes et hacher les très finement. Réserver.
2. Couper la poitrine fumée en morceaux (1 à 2cm). Dans une casserole anti-adhésive, faire dorer les morceaux de poitrine (sans ajout de matière grasse).
3. Ajouter à la poitrine, le fond de veau, les feuilles de laurier et les 2 tiges de thym. Laisser mijoter à feu doux (facilement 1h).
4. Dans un saladier, disposer votre haché. Mélanger avec toutes les herbes hachées, du sel et du poivre. Façonner des boulettes. 
5. Dans une grande poêle anti-adhésive, faire chauffer l’huile d’olive et faire dorer les boulettes sur toutes les faces.
6. Ajouter le sirop de liège à la sauce qui a mijoté.
7. Ajouter les boulettes dans les sauce et laisser mijoter encore un peu jusqu’à la cuisson souhaitée des boulettes (bien cuites ou rosées).

Astuce: vous pouvez parsemer de noisettes hachées et servir avec des pommes de terre cuites au four avec du romarin.

C’est parti :

1. Laver et détailler le chou fleur en petits bouquets. Cuire à l’eau salée 10 à 15 minutes (ils doivent rester croquants mais tendres).
2. Piquer le filet pur de 3 à 4 rondelles d’ail. Préchauffer le four à 70°. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et faire dorer le filet pur sur toutes ses faces. Saler et poivrer. Avant d’enfourner, ajouter un fond d’eau et mettre le couvercle de la cocotte. Enfourner (1h15 à 1h30).
3. Dans une poêle anti adhésive, faire cuire la poitrine détaillée en morceaux (sans matière grasse). Ecraser l’ail et l’ajouter. Mélanger. Ajouter le fond de veau et le bouquet garni. Bien laisser mijoter et réduire.
4. Dans un bol, mélanger la mayonnaise, la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive. Saler. Si la vinaigrette est trop épaisse, ajouter un peu de crème. Mélanger la vinaigrette avec les bouquets de chou fleur.
5. Vérifier la cuisson du filet: il doit être légèrement rosé.
6. Passer la sauce au chinois et la lier avec un peu de maizena.
7. Servir le filet coupé en rondelles, avec le chou fleur en vinaigrette et la sauce. 

C’est parti :

1. Laver les chicons. Enlever la base et les émmincer dans la longueur.
2. Faire fondre du beurre dans une casserole et ajouter les chicons. Saler et poivrer.
3. Hacher 1 gousse d’ail très finement: ajouter aux chicons. Laisser sur feu doux (jusqu’à ce que les chicons soient confits).
4. Hacher l’échalotte et écraser du plat d’un couteau les 2 gousses d’ail restantes.
5. Faire revenir l’échalotte et l’ail écrasé dans du beurre (casserole pour sauce). Ajouter le vin rouge. Laisser un peu mijoter. Ajouter le fond de gibier et le bouquet garni. Tester l’assaisonnement : saler et poivrer. Laisser réduire.
6. Préchauffer le four à 180°.
7. Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau salée. Faire une purée bien lisse: ajouter du beurre et de la crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement (ajouter du sel si nécessaire).
8. Dans une poêle (pouvant aller au four), faire fondre du beurre et faire dorer le filet de biche sur toutes ses faces. Mettre au four 10 à 12 minutes. 
9. Filtrer la sauce au chinois. Lier la sauce avec un peu de maizena.
10. Sortir la biche du four et la couper en rondelles.
11. Couper la truffe: une moitié en très fines rondelles, l’autre moitié rapée. Ajouter la moitié rapée à la purée de pommes de terre.
12. Servir les chicons, la purée à la truffe, 2 à 3 rondelles de biche, parsemer de sauce et disposer les rondelles de truffe par dessus.

Astuce: Pour la cuisson de la biche: 10 minutes, elle encore saignante mais lorsque vous la retirer du four elle continue à cuire légèrement (donc si vous laisser 15 minutes, cela risque d’être trop cuit). Pour la truffe, assurez-vous de sa provenance (pas une chinoise ni une d’été!). L’idéal est de pouvoir demander à un Chef que vous connaissez (de votre restaurant favori) si il peut vous en fournir (de par son réseau).

C’est parti :

1) Dans une casserole, faire fondre le beurre. Faire bien dorer le rôti sur toutes ses faces (feu moyen à vif). Rajouter du beurre et quelques rondelles d’oignon. Saler et poivrer. Ajouter la sauge. Laisser cuire à feu très doux (basse température) pendant environ 2 heures. Ajouter (pour déglacer) un peu d’eau.
2) Laver les chicons, les essorer et les émincer. Mélanger dans un saladier avec la mayonnaise et du poivre.
3) Enlever le filet du rôti et couper en tranches. Servir avec la salade de chicons.

Astuce: Probablement un des meilleurs plats! (clin d’oeil à Malou). Le rôti est incroyablement tendre et sans aucun gras. Le goût est juste fabuleux. A accompagner avec tous les légumes de la saison! 

C’est parti :

1) Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Piquer le filet pur de quelques rondelles d’ail. Faire dorer, saler et poivrer. Enfourner à 75° (cuisson douce; environ 1h à 1h30) avec un fond d’eau. 
2) Couper la poitrine fumée en dés. Hacher l’échalotte et l’ail. Faire revenir la poitrine dans une casserole (sans matière grasse). Ajouter l’échalotte et l’ail. Mélanger. Ajouter ensuite le fond de veau et le bouquet garni. Laisser mijoter et réduire.
3) Précuire les petits pois à l’eau. Hacher l’oignon: dans une casserole, faire fondre du beurre et ajouter l’oignon. Une fois translucides, ajouter les petits pois. Saler et poivrer.
4) Une fois le jus réduit: passer au chinois.
5) Vérifier la cuisson du filet pur. Servir encore légèrement rosé.
6) Disposer les petits pois, quelques tranches de filet pur et arroser de jus corsé.

Astuce: servir avec des croquettes ou pommes duchesses. 

C’est parti :

1) Laver le thym et le basilic. Effeuiller le thym et le hacher finement avec le basilic. Mélanger les herbes au haché. Saler et poivrer.
2) Laver les tomates, la courgette et le poivron. Détailler les légumes en petits dés. Hacher la gousse d’ail.
3) Dans une casserole, faire fondre l’huile d’olive et ajouter la courgette, le poivron et les tomates. Ajouter l’ail. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu moyen.
4) Façonner des boulettes avec le haché aux herbes.
5) Ajouter les boulettes aux légumes et laisser cuire à feu doux.
6) Servir dans des assiettes creuses.

Astuce: servir avec du riz ou des pâtes grecques. Il ne faut pas trop cuire les boulettes car elles peuvent être vite sèches. Par contre, laissez bien mijoter la ratatouille avant de mettre les boulettes: cela n’en sera que plus savoureux!

C’est parti :

1) Hacher l’échalotte et la gousse d’ail. Eplucher la carotte et la couper en très petits dés. Laver la courgette et la couper en très petits dés. Laver les branches de thym et les effeuiller.
2) Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive: ajouter l’échalotte, l’ail et le thym. Ajouter le haché. Saler, poivrer et épicer. Bien écraser la viande et mélanger. Ajouter les dés de carottes et de courgettes. Ajouter le concentré de tomate. Bien mélanger. Laisser mijoter.
3) Laver le poivron rouge et le couper en petits dés. Hacher l’oignon et la gousse d’ail restante. Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le poivron. Ajouter les tomates concassées. Saler, poivrer et épicer.
4) Faire chauffer une casserole d’eau bouillante et faire précuire les cannellonis.
5) Préchauffer le four à 190°. Egoutter les cannellonis et les remplir de farce de viande et de légumes. Les disposer dans un plat
6) Couvrir les cannellonis de sauce à la tomate et parsemer de fromage râpé. Enfourner 10 minutes. Terminer par la posiiton Gril du four pour légèrement gratiner.
7) Servir avec une salade de blé assaisonnée.

Attention de ne pas trop précuire les cannellonis: sinon ils sont mous et difficiles à farcir. Normalement on les farci sans précuisson mais plus longue cuisson au four dans ce cas.

C’est parti :

1) Hacher l’échalotte ainsi que l’estragon. Réserver 2 jaunes d’oeufs dans un petit bol.
2) Dans un poêlon, verser le vin blanc et le vinaigre de vin. Ajouter l’échalotte et l’estragon (2 c à s). Faire réduire le vin.
3) Retirer le poêlon du feu et ajouter les jaunes d’oeufs; mélanger au fouet. Remettre sur feu doux. Continuer à mélanger et ajouter au fur et à mesure le beurre en morceaux. (Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de vin blanc et de vinaigre en continuant à bien mélanger).
4) Chauffer à blanc une poêle à grill. Saisir les filets purs (quelques minutes de chaque côté). 
5) Couper les filets purs en tagliata.
6) Ajouter la dernière c à s d’estragon à la sauce et servir.

C’est parti :

1) Brasser la viande sous l’eau froide du robinet pendant quelques minutes (cela donne du moelleux à la viande).
2) Dans une casserole faire chauffer 1,5l d’eau avec le vin. Saler et poivrer. Ajouter les carottes et l’oignon coupés en rondelles ainsi que le bouquet garni. Porter à ébullition et maintenir 15 min. Incorporer les morceaux de viande, couvrir et laisser cuire 30 min. à feu doux. Avec un écumoire, retirer tous les ingrédients cuits et garder dans un récipient.(Garder le bouillon !)
3) Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y ajouter un peu de farine (bien mélanger pour supprimer tous les grumeaux potentiels !). Mouiller peu à peu avec le bouillon de cuisson.
4) Ajouter les morceaux de viande et les légumes qui doivent être bien immergés dans la sauce. Laisser mijoter à feu doux pendant 35min.
5) Couper les champignons et les faire revenir dans du beurre (dans un poêlon).
6) Après 35 min. de cuisson du veau, ajouter les champignons. Laisser mijoter encore 10 min.
7) Lier avec le jaune d’œuf délayé dans la crème fraiche et le jus du citron.

Clin d’œil : ceci est la recette de Malou, belle-maman… Ce plat est un pure délice !! probablement l’un de mes préférés…

C’est parti :

1) Précuire les princesses ( elles doivent rester croquantes).Couper le poivron en petits dés et hacher l’ail, le gingembre et le baton de citronnelle (en ayant enlevé la première feuille). Chauffez de l’huile de sésame dans un Wok et faire revenir le poivron, l’ail, le gingembre et la citronnelle.
2) Couper le filet pur en lamelles:  le rajouter dans le Wok et le faire saisir. Saler et poivrer.
Ne pas trop le cuire  pour qu’il soit saignant (ou à point selon votre goût). Ajouter un peu de sauce soja.
3) Ajouter les graines de sésame.
4) Avant de servir, parsemer de feuilles de coriandre et de quelques fines lamelles de poivron.

C’est parti :

1) Préchauffer le four à 85°.
2) Piquer le filet pur de porc avec 2 à 3 petites rondelles d’ail. Mettre le filet pur dans une cocotte avec le beurre fondu. Saler et poivrer. Ajouter le thym et faire dorer. Une fois doré, ajouter un petit fond d’eau (pour éviter que le filet pur ne colle) et enfourner pour 1h à 1h 30 (vérifier après 1h si la cuisson vous convient).
3) Couper la poitrine fumée en morceaux de 1,5cm. Faire revenir sans matière grasse. Ajouter une gousse d’ail écrasée et le bouquet garni. Mélanger pour faire dorer légèrement la poitrine. Ajouter le fond de veau. Laisser mijoter à feu doux. Ajouter quelques gouttes de sauce soja.
4) Cuire le chou fleur à la vapeur. Une fois cuit, passer au mixeur avec un peu de crème (pour lisser la mousseline). Saler et poivrer.
5) Quand le jus a bien macéré, passer au chinois. Lier avec un peu de maïzena.
6) Couper le filet pur en rondelles. Disposer dans l’assiette et ajouter la mousseline selon votre création (en fond d’assiette ou avec un pochoir culinaire). Napper de jus corsé et quelques peluches de persil haché.

Un peu plus laborieux (uniquement en temps !) mais une fois au four et le jus qui mijote, vous n’avez presque plus rien à faire ! petite astuce : ne salez pas le jus corsé, la poitrine fumée s’en charge toute seule !

C’est parti :

1) Préchauffer le four à 80°.
2) Peler l’ail et couper en rondelles. Piquer le filet pur avec quelques rondelles d’ail. Dans une cocotte, faire fondre le beure et dorer le filet pur sur toutes ses faces, avec du thym.
Ajouter un fond d’eau (pour que la viande ne colle pas). Enfourner.
3) Cuire les petits poids à l’eau bouillante. Eplucher les carottes et couper en biseaux.
4) Cuire les carottes avec un peu d’eau, du beurre et du sel.
5) Mixer les petits poids avec un peu de crème (très peu ; en rajouter si nécessaire)
6) Quand le filet pur est prêt : le mettre dans une assiette et couvrir avec de l’alu. Remettre au four éteint.
7) Dans la cocotte où a cuit le filet pur, ajouter le fond de veau, touiller. Ajouter la moutarde et mélanger. Laisser frémir. Lier avec un peu de maïzena.
8) Couper le filet pur en rondelles.
9) Servir les rondelles de filet pur avec la mousseline de petit poids et les carottes glacées. Verser la sauce sur les rondelles de filet pur.

Astuce : la cuisson à basse température permet de garder la viande juteuse et la rendre très tendre. Je laisse le filet pur au four à 80° environ 1h30. Je vérifie si ce n’est pas trop rose mais il doit être juteux !

C’est parti :

1) Détailler la poitrine fumée. Faire revenir dans une casserole avec très peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail et l’ognon haché. Verser le fond de veau. Ajouter le bouquet garni. Laisser bien mijoter sur feu moyen à doux.
2) Préchauffer le four à 180°.
3) Saisir le rosbif dans une cocotte avec du beurre. Ajouter le thym et l’ail. Saler et poivrer. Une fois bien coloré sur toutes ses faces, ajouter un fond d’eau, couvrir et enfourner pendant 18 à 25 minutes (selon votre gout de cuisson !)
4) Passer le jus au chinois. Lier avec un peu de liant pour sauce brune.
5) Couper votre rosbif en fines tranches et servir avec des pommes duchesses

Astuce : pour le jus, je le laisser bien mijoter (encore pour un max de saveurs !) je rajoute soit un peu de vin rouge soit un morceau de chocolat noir.
L’accompagnement est infini (salade, chicons, princesse, …). Personnellement, les chicons braisés à l’ail sont parfaits !

C’est parti :

1) Préchauffer le four à 180°.
2) Laver les tomates et les évider (2 tomates). Saler l’intérieur et les retourner dans une assiette (pour les dégorger).
3) Hacher toutes les herbes ensemble et l’échalote. Dans un plat, mettre le haché, ajouter les herbes et l’échalote (en garder un peu pour la sauce). Saler et poivrer.
4) Farcir les tomates du mélange, remettre le petit chapeau et enfourner pour 40 minutes.
5) Récupérer la chair de tomate, mettre dans une petite casserole avec les herbes gardées et la 5ème tomate coupée en morceaux. Saler et poivrer
6) Servir la tomate farcie avec sa sauce aux tomates.

Les herbes folles : un mélange de différentes herbes. Vous pouvez varier avec coriandre ou estragon ou sauge,… selon votre gout !

C’est parti :

1. Hacher le gingembre et l’ail. Couper le boeuf en lamelles et le tremper dans la sauce soja. Saler et poivrer.
2. Dans une petite poêle, faire griller les graines de sésame.
3. Faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une poêle (style wok). Ajouter l’ail et le gingembre. 
4. Saisir le boeuf au soja.
5. Mélanger 1 à 2 c à s d’huile d’olive et le jus de l’orange. Saler et poivrer.
6. Détailler les petites feuilles de sucrines.
7. Rouler les lamelles de boeuf dans le sésame grillé.
8. Servir: la salade avec la vinaigrette à l’orange et disposer les lamelles de boeuf au sésame.

Vous pouvez cuire des petits pois et les ajouter à la préparation. Autre astuce pour donner du croquant: couper des petits dés (très petits) de poivron rouge que vous parsemez sur l’assiette. Décorer avec de la coriandre.

C’est parti :

1. Préparer les steacks hachés: malaxer la viande avec du sel et du poivre. Former des hamburgers (pas trop épais : à la cuisson, ils gonflent)
2. Préparer la sauce giant : Mettre dans un bol plongeant: la mayonnaise, le ketchup, le quart d’échalotte haché, les câpres, l’estragon et le sucre. Mixer bien le tout. Réserver au frigo.
3. Chauffer les pains au four  à 140° quelques minutes.
4. Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et cuire les steacks hachés. Lorsqu’ils sont cuits, déposer une tranche de cheddar sur chaque steak et laisser le fromage un peu ramolir.
5. Hacher finement la salade et couper les cornichons en très fines rondelles.
6. Dresser: mettre la salade sur le pain, le steack haché avec son fromage, quelques rondelles de cornichons et terminer par la sauce giant.

Astuce: vous pouvez acheter les steacks hachés déjà faits. Ou ajouter à votre haché différentes herbes (estragon, persil, ciboulette). Si vous avez un petit barbecue, la viande est encore meilleure cuite au barbecue (avec un peu d’herbes de provence). Si vous trouvez la sauce giant trop épaisse, diluez avec un peu d’eau. La sauce est divine mais… pour les estomacs sensibles, ne pas abuser!

C’est parti :

1. Laver et couper le poivron en petits dés. Hacher l’ail et la ciboule. Enlever la première feuille du bâton de citronnelle et hacher le bâton.
2. Cuire le riz à l’eau.
3. Concasser les noix de cajou.
4. Couper les filets de porc en lamelles et les faire revenir dans l’huile d’olive pendant 5 minutes (dans une grande poêle). Saler et poivrer.
5. Retirer le porc dans une assiette et ajouter dans la poêle le poivron, l’ail, la citronnelle hachée et la ciboule. Mélanger et faire revenir 5 bonnes minutes.
6. Ajouter la sauce soja, le vinaigre de xérès et l’eau. Ajouter les lamelles de porc.
7. Mélanger et laisser cuire à couvert pendant 5 minutes.
8. Servir le riz avec la préparation de porc vietnamien et parsemer de noix de cajou concassées.

C’est parti :

1. Préchauffer le four à 180°. Placer le jambonneau dans un plat et l’enfourner pendant 40 à 45 minutes.
2. Emincer l’échalotte. Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire revenir l’échalotte. Ajouter le fond de veau et la moutarde. Bien mélanger. Laisser cuire à feu moyen puis doux.
3. Laver les chicons et les essorer. Couper la base et émincer les dans la longeur.
4. Dans un bol, mélanger la purée de piment avec le sirop de liège et 1 à 2 c à s d’huile d’olive.
5. Ajouter un peu de crème à la sauce moutarde. Laisser sur feu doux.
6. Enlever le jambonneau du four et retirer des morceaux (ils se détachent très facilement).
7. Servir un peu de chicons au centre de l’assiette avec la vinaigrette au piment/sirop de liège. Disposer quelques morceaux de jambonneau. Verser un peu de sauce moutarde par dessus.

Astuce: plat un peu relevé (vinaigrette et sauce) mais avec la juste dose, c’est bien équilibré! A servir avec  quelques croquettes ou pommes de terre.